MAPAVI PERU viernes, 10 de junio de 2011

Revelar todos esos pequeños secretos, que hacen el éxito de un palto simple o sofisticado, están en un abrir y cerrar de ojo, colmar una laguna, aprender una artimaña, de compensar una falta de material con los medios de a bordo, de embellecer una presentación o de salir de un mal paso. En fin poseer todas las llaves contribuyendo a que una receta no sea más que una reproducción mecánica donde el gesto se une a la lectura, pero una proyección viva y apasionante, sembrada de secretos que agradan a descubrir.

RELLENO: Para que un relleno sea rico, no hay que prepararlo al último momento, pero por lo menos la víspera para que descanse. Es el periodo necesario para que todos los ingredientes que lo componen, comuniquen su perfume, que el relleno sea comprimido al momento de utilizarlo. El sazonamiento de un relleno se entiende de unos 20 buenos gramos de sal por kilo, 5 gramos de pimienta y una buena pisca  de especias. Según su gusto, esas dosis pueden ser aumentadas pero nunca disminuidas. Cuando se toma un relleno con los dedos , no olvidarse de tener las manos mojadas. Si no se pega.

ENHARINAR: Hay que tener cuidado del temperamento pegajoso de la harina. Se debe primero poner el pedazo de carne o pescado sobre un papel absorbente, para eliminar toda la humedad antes de enharinar, y luego, golpetear el trozo con los dedos para suprimir el excedente de harina.

VALOVÁN: Una vez el valován cocido, se recorta con delicadeza la tapa con ayuda de un cuchillo, luego se egaliza los bordes con una tijera. Por último se cava  el interior de este para eliminar los trozos de masa que no son totalmente cocidos, es decir, blandos y pegajosos. Luego se seca el interior del valován, poniéndolo algunos minutos en el horno y eso por supuesto sin haberlo tapado con su sombrero. Y ya se rellena el valován y se cubre de su sombrero.

HIGOS: Se hace en un dos por tres higos sorpresa. Basta cortar en cruz hasta la mitad, de abrirlo y de retirar la carne con una cucharita, se aplasta esta con un tenedor y se mezcla con crema chantilly. Queda más de rellenar las frutas con manga o con una cucharita. Nunca se lava los higos, porque tienen una piel esponjosa que se empapa rápidamente. Contentarse de secarlas. Se puede volver blando los higos demasiados secos rehidratándolos con vapor.

FLAMEAR: El flameado tiene sus detractores. Cual sea su opinión sobre el asunto, no es aconsejado de flamear  directamente el alimento: mejor es flamear en olla el alcohol y luego verter sobre el alimento. Se puede también flamear el vino para liberarlo de sus ácidos. El flameado de un alcohol vertido sobre un alimento es muy aleatorio. Muy caliente como muy frío él no flamea. Es necesario una astucia, verter el alcohol en un  cucharón y calentarlo a la llama hasta que el alcohol flamee.

FLAN: Un flan debe ser liso y colorado sin exceso. Nunca poner un flan en un horno demasiado caliente. Su desarrollo debe ser progresivo y regulado por un buen resultado. Tiene tendencia a hincharse durante la cocción a partir del momento que el appareil empiece a solidificarse. A media cocción, hasta antes, es decir que tan pronto la superficie se colorea, conviene cubrirlo con papel aluminio enmantequillado, para que no queme. Si hay un fondo de pasta debe ser picado con tenedor para que no levante la masa. La harina de trigo puede ser reemplazada por harina de maíz. El resultado es excelente.

HABA: Una vez extraída de su vaina, para eliminar la piel algo densa y amarga, basta blanquear las habas 30” segundos en agua hirviendo. Con la uña entonces se retira la piel. Cuando se cocina habas siempre se debe añadir u atadito de ajedrea en el agua. Una vez cocidas se deben enfriar en agua muy fría con hielo para que no se pongan amarillas.

MAPAVI PERU miércoles, 8 de junio de 2011

Revelar todos esos pequeños secretos, que hacen el éxito de un palto simple o sofisticado, están en un abrir y cerrar de ojo, colmar una laguna, aprender una artimaña, de compensar una falta de material con los medios de a bordo, de embellecer una presentación o de salir de un mal paso. En fin poseer todas las llaves contribuyendo a que una receta no sea más que una reproducción mecánica donde el gesto se une a la lectura, pero una proyección viva y apasionante, sembrada de secretos que agradan a descubrir.
FRESAS: Cuando no se consumen las fresas u otras frutas rojas, tan pronto compradas, no deben quedarse en el barquillo, amontonadas las unas sobre las otras, se estacan en su humedad, lo que les daña rápidamente. Lo mejor es extender un paño limpio en una fuente honda y disponer las fresas y bajar el paño encima, absorbiendo así la humedad de las fresas, asegurándole una más larga y mejor conservación. Para eliminar las minúsculas pepas de fresas o de frambuesas quien, aun fijadas, crujen bajo los dientes, la astucia consiste en pasar la pulpa a través de un paño limpio, estrujarlo en sus dos extremidades, para conservar el jugo únicamente.

Si se quiere sentar correctamente las fresas sobre un fondo de masa de torta, hay que cercenarlas en la base. Si se quiere cuidar el aspecto de un “faisier” hay que cortar las fresas en corcho, es decir, cortar la base y la punta para que el pastel no sea patituerto.

Se puede cortar también las fresas a la japonesa, lo que constituye una linda decoración. Por eso basta cortar las fresas en sesgo de un lado al otro escalonando las incisiones. Queda luego correderar las tajadas. Se puede por supuesto utilizar este proceso para muchas otras frutas. Se debe siempre lavar las fresas antes de retirar el tallo, sino se llenan de agua. Las fresas de bosque tienen un perfume muy sutil por ser servidas frías. Se deben quedar a temperatura ambiente para que exhalen todo su aroma.

FRESAS AL VINO: Para realizar una buena ensalada de fresas, hay que cortarlas en 4 cuatro. Eso da más volumen a la ensalada y las fresas son mas cómodas para comerlas. Luego a medida, poco a poco, se incorpora vino, azúcar y jugo de limón hasta que piden basta. En fin para que la ensalada sea perfecta, no se debe preparar más de una hora antes. Las fresas deben tener  justo el tiempo para empaparse. Si se dejan demasiado tiempo están” cocidas” por el azúcar. Si se tiene un jardín es recomendado cosechar las fresas al último momento, de manera que sean aún saciada de sal cuando se sirven. Es decir, tibias a corazón, lo que desarrolla considerablemente el perfume.

FRAMBUESAS: Las frambuesas, como las moras son particularmente frágiles. Cuando se compra esas frutas congeladas no hay que dejarlas descongelarse en fila, en sus barquillos, pero más bien extenderlas sobre una placa para que conserven bien su forma. Cuando se decora un postre con fresas, es aconsejado para no lastimarlas tomándolas o ubicándolas, recurrir a una guja de tejer. La astucia consiste en picas la aguja de tejer en la cavidad de la frambuesa, lo que no le deja ningún daño.

MAPAVI PERU

Revelar todos esos pequeños secretos, que hacen el éxito de un palto simple o sofisticado, están en un abrir y cerrar de ojo, colmar una laguna, aprender una artimaña, de compensar una falta de material con los medios de a bordo, de embellecer una presentación o de salir de un mal paso. En fin poseer todas las llaves contribuyendo a que una receta no sea más que una reproducción mecánica donde el gesto se une a la lectura, pero una proyección viva y apasionante, sembrada de secretos que agradan a descubrir.

COMPOTA: Para acentuar el perfume de una compota de frutas de pepas, utilizar y abusar de esos. Machacar groseramente las pepas con un martillo, envolverlos en una gasa e incorpórenlas a la mitad de la cocción de la compota. Cuando usted machaca pepas de albaricoque, no se olvide de conservar unas diez almendras para incorporarlas a la compota, mejor aún con un buen cuchillo, córtenlas en finas lonchas e incorpórenlas al momento de servir. Para reforzar el sabor de la compota de albaricoque se puede incorporar algunas cucharadas de mermelada. La compota de cerezas gusta la jalea de grosella y una punta de kirsch. La compota de fresas acepta un vaso de vino de Bordeaux. La compota de peras adora también el vino y la vainilla, éste último elemento es también compatible con la compota de manzana como la canela. En fin, la compota de ciruelas no es insensible a un vaso de aguardiente. es corriente añadir  una piel de limón o de naranja en la compota de manzana o de peras, pero luego hay que retirarla. Para evitar este inconveniente, es preferible derretir al último momento en la compota un trozo de azúcar frotado sobre la piel de esos cítricos. Cuando hablamos de compota en cocina se trata de obtener frutas cocinadas al azúcar y no una mermelada casi un puré. La regla esencial es conservar: los pedazos de frutas deben conservar su porte, por eso, es cuestión de espolvorear con azúcar , luego cocinarlos. Se debe primero elaborar un almíbar, habiendo tomado la precaución de no comprar frutas “para compota”, sólo frutas sanas deben ser utilizadas. Tan pronto las frutas son cocidas a punto en su almíbar, no seguir la reducción para reducir el jugo, eso se hace aparte (para conservar a punto la cocción de las frutas). Retirarlos con delicadeza con una espumadera, luego opere la reducción del sirof a fuego vivo hasta la consistencia deseada. En fin, repone las frutas en la reducción entibiada.



COMPOTA DE FRESAS: Puestas en compota, y teniendo en cuenta de su frágil textura, las fress reclaman una particular atención. Para que no reblandezcan, no hay que cocinarlo en el almíbar. La astucia consiste en confeccionar primero el almíbar, conducirlo hasta la densidad del “petit boulé” añadir las fresas en el almíbar y cocinarlas cubiertas, fuera del fuego. No hay otra solución para obtener una compota de fresas correcta. Allí la densidad  del almíbar juega un papel primordial (“petit boulé” = 115 grados). OJO: NO piensen haber fallado cuando incorporan las fresas al almíbar viendo este soldificarse al contacto de las fresas. Es normal. Poco a poco, reduciendo su jugo, las fresas recuperan de nuevo el almíbar.

COMPOTA DE CIRUELAS: Las ciruelas piden hincharse en vino tibio, antes de ser cocinados, si no pierden algo de su blandura. Cocinados, retirarlas del almíbar y reducen el jugo de cocción para luego verterlo sobre las ciruelas. Las ciruelas se llevan muy bien con el té ligero. OJO con el té de chino queda amargor. Seguir el mismo método como con el vino. Para perfeccionar esta compota añadir la piel de naranja confitada.

COMPOTA DE RUIBARBO: La compota de ruibarbo se confecciona empezando por detallar el ruibarbo en dados grandes. Luego se ubica esos dados en una cacerola con azúcar sémola sin añadir una sola gota de agua. Luego se cocina a fuego vivo, removiendo sin parar con una espátula de madera hasta que los dados se hayan derretido. No hay que pelar el ruibarbo sin lavarlo con agua fría. Por la sencilla razón que la pulpa es tan filamentosa  como la piel, lo que quiere decir que pelarlo no sirve de nada.


MAPAVI PERU lunes, 6 de junio de 2011

Revelar todos esos pequeños secretos, que hacen el éxito de un palto simple o sofisticado, están en un abrir y cerrar de ojo, colmar una laguna, aprender una artimaña, de compensar una falta de material con los medios de a bordo, de embellecer una presentación o de salir de un mal paso. En fin poseer todas las llaves contribuyendo a que una receta no sea más que una reproducción mecánica donde el gesto se une a la lectura, pero una proyección viva y apasionante, sembrada de secretos que agradan a descubrir.

PEPINILLOS AL VINAGRE: Para que sean crocantes, la astucia consiste en verter  de altura el vinagre. Luego caliente hasta el hervor antes de ponerlos a los bocales. Lo mismo con las cebollitas perlas. Cuando se hace una gran cantidad de pepinillos, encerrarlos en un costal de papas en tela de yute y sacudiendo entre dos, teniendo cada uno una extremidad, en un movimiento de vaivén. Es el procedimiento más eficaz para eliminar los pelos de los pepinillos.
CORTEZA DE TOCINO: Cuando se cocina una carne a fuego lento se corre el riesgo de que se pegue al fondo de la cocotte, teniendo en cuenta el tiempo d cocción. Para evitar esta catástrofe, nada reemplaza la corteza de tocino con la cual se “chemise” el fondo y paredes de recipiente velando a no equivocarse de sentido, es el lado piel que debe  descansa sobre el metal del recipiente. En todos los casos, se debe previamente blanquear la corteza de chancho con el fin de quitar sus impurezas.

COULIS DE FRUTAS: Para que un coulis de frutas sea brillante hay que azucararlo con azúcar impalpable y llevarlo al hervor. Algunos segundos son suficientes, siempre hay que añadir un filete de jugo de limón. Recuerden también que un coulis es mejor preparado la víspera. Confeccionando un coulis de fresas, mixar algunas fresas enteras con las hojas y tallo. Se calcula 1/3 en esta forma. Este método trae un ligero amargor sosteniendo el sabor de la fruta.
ZAPALLITOS: No es indispensable de pelar los zapallitos, pero sí de lavarlos bien. Pero, si los pelan, no echen las pieles, pero córtenla en finas láminas “juliana” y blanquéenlas 1 minuto en agua hirviendo, mezclado con pastas es excelente. La sal tiene por defecto de quemas las carnes atacándolas. Es la razón por la cual nunca cocinar los zapallitos en agua salada, pero sazonarlas al final de la cocción, para que conserven un cierto porte. Pero lo mejor, teniendo en cuenta si fragilidad, es de saltearlas.
COURT BOUILLON: (Respetar la denominación). El Court Bouillon debe ser realizado rápidamente, no más de 20 minutos como lo indica su nombre (hervor corto). Pasando sus sabores se esfuman y se gasta energía inútilmente. Por la rapidez de su ejecución, es siempre preferible de confeccionarlo antes y luego colarlo, y es solamente después  que se cocina la pieza escogida. Se puede reducir aún la mitad de la cantidad de agua aconsejada, lo que reduce aún el tiempo de cocción. Basta luego añadir agua para alargar este Court Bouillon concentrado.

MAPAVI PERU

Revelar todos esos pequeños secretos, que hacen el éxito de un palto simple o sofisticado, están en un abrir y cerrar de ojo, colmar una laguna, aprender una artimaña, de compensar una falta de material con los medios de a bordo, de embellecer una presentación o de salir de un mal paso. En fin poseer todas las llaves contribuyendo a que una receta no sea más que una reproducción mecánica donde el gesto se une a la lectura, pero una proyección viva y apasionante, sembrada de secretos que agradan a descubrir.

CREMA INGLESA: Se puede controlar la cocción de manera muy simple, basta pasar el dedo sobre el dorso de la espátula “rapper” de crema. La crema está cocida cuando la huella del dedo queda bien visible. En cambio, si el surco desaparece, hay que seguir la cocción dando vueltas regularmente con una espátula de madera. Nunca se debe batir una crema inglesa con batidor, si no con una espátula de madera. Es difícil fallar una crema inglesa si se respete el principio, que consiste en verter un poco de leche hirviendo sobre las yemas, luego mezclar, repetir aún,  antes de verter las yemas en la cacerola. Pero si a pesar de esta precaución elementaría, ella hace grumos, se puede siempre mixar. Pero esta solución no es ideal. Se debe utilizar leche entera para la crema inglesa. Para que la leche no se pegue en el fondo de la cacerola se puede poner al revés  un platillo. Para perfumar una crema inglesa al café, reclama una astucia, dejar infusar en la leche los granos de café durante media hora fuera del fuego.

Adoptar el mismo proceso para perfumar una crema inglesa al chocolate pero con menos granos de café. este café realza el perfume del chocolate. Se puede también perfumar una crema inglesa con menta, en vista del amargor que desarrolla la menta este maridaje exige una técnica: poner las hojas de menta en un pequeño colador y ponerlo en la leche hirviendo, un minuto basta. Para acentuar el aroma de los granos de café, pasar los granos sobre una placa al horno, algunos minutos, se ponen aceitosos, así pónganlos en la leche hirviendo. El aceite que los cubre se disolverá en la leche dando un perfume incomparable.

CREMA MANTEQUILLA: Se perfuma una crema mantequilla con varios ingredientes: sea piel de cítricos, vainilla, licores, café, chocolate. Según la naturaleza, esos ingredientes no se añade ni al mismo momento, ni en las mismas condiciones. Si se trata de piel de cítricos o de vainilla se ponen a infusar  previamente en el almíbar. Si se trata de un licor se añade al mismo momento que la mantequilla para que no pierda nada de su perfume. Añadir extracto  de café no es suficiente para perfumar una crema mantequilla, aquí se debe reemplazar el agua del almíbar por el café fuerte. Para no ir de mala con el chocolate, derretirlo al baño maría e incorpórenlo al mismo tiempo que la mantequilla.


CREMA BRULÉE: El pequeño soplete no pertenece a la batería de cocina clásica, pero…es irreemplazable para dorar una crema brulée o caramelizar peras. Basta con salpicar azúcar rubia y pasar la llama del soplete muy rápidamente para cocer en profundidad.



CREMA CHANTILLY: Para lograr una crema chantilly, no basta utilizar crema bien fría, por precaución se debe también poner en la congeladora el recipiente en el cual la vamos a batir. Mejor utilizar crema fleurette, es decir crema fresca líquida. Si se emplea una crema espesa, conviene aflojarla con un poco de leche antes de batirla. Se azucara l crema chantilly una vez realizada y d preferencia con azúcar en polvo, lo que le da un aspecto satinado. Cuando se voltea el recipiente en el cual la hicimos, no debe caerse. Cuando se marida una crema chantilly a otra crema para aligerarla (crema pastelera) por ejemplo, hay que velar que ambas estén a la misma temperatura. La mezcla puede cortarse, de tal manera que no se logra más a ponerla homogénea. Es aún más lamentable que no exista astucia para mejorar las cosas. En este caso velar que la crema no sea muy firme. Mejor aún, vale que sea algo líquida, sino la mezcla toma un aspecto granuloso en lugar de ser bien lisa.


CREMA FRESCA: Es curioso pero así es. La crema fresca líquida soporta mejor la cocción que la crema fresca espesa. Espesa se lique fría, líquida se soldifica. No se debe tener algún temor con la crema fresca líquida. Se puede reducir a fuego vivo, sin que eso presente ningún problema hasta conseguir la consistencia deseada. No temen ir más allá de la cocción de 15´hasta 18´minutos, tiempo a menudo recomendado, si se quiere obtener una consistencia espesa. Por supuesto l crema fresca líquida a 15% de materia grasa no soporta la cocción. Se añade una preparación al último momento.

CREMA DE CASTAÑAS: Para que una crema de castañas sea lisa y perfectamente homogénea, hay que trabajarla a temperatura y no ponerla en refrigeración, sino contractada por el fuego ella se pone granulosa. Cundo se mezcla una crema batida a la crema de castañas, se debe proceder como sigue: primero incorporar algunas cucharadas de crema batida, batiendo rápidamente para ablandar la crema de castañas. Luego incorporar la crema batida con delicadeza, sino el azúcar contenido en gran cantidad en la crema de castañas se remonta y su sabor domina entonces el sabor de la fruta.

CREMA VOLTEADA: Se cocina al horno. Para que la superficie no se reseque, conviene cubrir cada molde con un papel platino de aluminio. Previamente pasar la crema con un papel de una fina coladera, para retener eventualmente gérmenes de huevos. Se obtendrá así una crema volteada perfectamente homogénea. No estén apurados, esperen que sea fría si se sirven desmoldadas, sino se desmorona.

CREMA PASTELERA: La crema pastelera tiene el inconveniente de formar corteza, es decir, que la superficie se seca y se agrieta rápidamente al contacto del aire. Para conservarla se debe enlucir con mantequilla. Por eso, basta de pasar el pedazo de mantequilla sobre la crema aún caliente, es decir, algunos minutos después de haberla vertido en un bol. Así protegida la crema no hace costra. Se puede también salpicar azúcar impalpable, lo que da el mismo resultado. Pese a la eficacia de esta astucia, es considerado, cuando se conserva la crema más de 24 horas, de pasarla por un molino a legumbres o a través de un colador fino para devolverle su homogeneidad antes de utilizarla. La crema pastelera es irreemplazable en los fondos de tartas. No temer de confeccionarla en cantidad, porque tiene la particularidad de congelarse muy bien, por eso basta empaquetarla por 100 gr en papel film. Así usted tendrá siempre crema pastelera a disposición, hecha en casa, mucho mejor que la crema pastelera industrial.

CREPE: Cual sea la sartén utilizada, boten la primera crepe, nunca está lograda y sirve para fogar la sartén, absorbiendo sus eventuales olores. Con la sartén antihadesiva se hacen buenas crepes. Siempre se debe incorporar en la masa una nuez de mantequilla derretida. Para obtener crepes finas, la astucia es verter un pequeño cucharon de masa (mitad agua, mitad leche) en la sartén y a eliminar de inmediato el exedente vertiéndolo en la masa. La sartén debe ser ligeramente engrasada, por eso utilizar un papel absorbente previamente engrasado. Las crepes “bretonnes” deben su sabor inimitable a un truco muy simple, en lugar de engrasar la sartén de un ligero film de mantequilla o aceite, se soba con un trozo de piel de chancho fresco. Para conservar los crepes calientes, hervir agua en una cacerola, cubierta de un plato, luego se retira la cacerola del fuego y se afila los crepes conforme como se hacen. La última crepe puesta, la última crepe puesta. Cubrir la fila de crepes de un papel aluminio. Es un error de conservar los crepes a la puerta del horno se resecan y el resultado nunca es perfecto.