MAPAVI PERU miércoles, 30 de noviembre de 2011

MANZANA AL HORNO: Se puede rellenar la manzana de una mezcla de claras de huevos batidas y de carne de manzanas picadas, es delicioso y fácil de realizar. Cual sea el relleno que se le destina, se debe retirar el sombrero y vaciar sin exagerar con una cuchara, sobar el interior para que no negree con ½ limón. Sobre todo pensar a poner los sombreros de manzanas al horno, no para cubrir las manzanas una vez rellenas, pero para que haga oficio de sócalo después de haberlos puesto cortado sobre la fuente, se pone cada manzana encima. Así durante la cocción las manzanas quedaran derechas sin inclinarse. Hacerlas tener derecho, de otra manera llega a ser un verdadero juego de paciencia. Para bien caramelizar las manzanas peladas que cocinamos al horno, se debe imperativamente cerrar el hueco dejado una vez vaciada con un pedacito de pasta de almendras y luego cubrirla de azúcar sémola, sino se toma esta precaución el azúcar cae en el hueco. Que en cuanto este tapado, el lomo de azúcar se derrite con el calor y cubre enteramente la manzana. Si las manzanas no son lo suficiente caramelizadas, basta repetir la operación durante la cocción para obtener una linda cascara de caramelo. La mejor forma de vaciar las manzanas es de utilizar una cuchara a papas poisienne, pequeño utensilio destinado a hacer billas que se encuentra en todas las buenas tiendas y supermercados. Se proviene así a escarbar y a extraer las pepas con la mejor dificultad.


MANZANAS EN REDONDELAS: En cocina casera, el sacabocados que permite cortar redondos perfectos y de mismo tamaño. Pero se puede sustituir por una lata de conserva vacía, basta eliminar las dos tapas. Luego para obtener tajadas perfectamente redondas, se pone la manzana sobre la tabla de cortar y se apoya verticalmente en la lata. Queda extraer de la lata la manzana calibrada y cortar luego las redondelas parejas. Esta astucia permite hacer tartas de manzana perfectas de corte regular.  

MANZANAS EN CUARTOS: Cuando se dora cuartos de manzanas, se debe hacer derretir la mantequilla antes de añadir el azúcar repartiéndolo bien uniformemente sobre la mantequilla, es lo que permite a los cuartos de ser bien en caramelizados exteriormente siendo blandas a corazón.

MANZANA (Charlotte): La Charlotte de manzanas requiere que el puré sea denso, sino se quiere obtener una sopa que se desborde al desmoldarla. Para evitar este escollo conviene privilegiar la manzana de Canadá, fruta a pulpa compacta. Pese a una buena densidad de carne. Se debe pensar a reducir la mermelada al máximo, es decir secarla a fuego vivo. Su buena cocción se reconoce cuando, marcando una raya con la espátula de madera sobre el puré el fondo de la cacerola que aparenta, retienen que el pan de miga utilizado debe estar sentado y su costra eliminada. Para comunicar algo especial al puré de manzanas, conviene reemplazar el agua por vino blanco, pero en poca cantidad. El líquido no debe servir que iniciar la cocción de las manzanas. La cantidad de ½ vaso es suficiente.
MANZANAS (vaciadas): Para vaciar manzanas se debe cortar las dos mitades en el buen sentido es decir perpendicular al tallo. Luego queda vaciarlas con una cuchara de papas parisienne o de un cuchillo ecónomo, para eliminar fibras y pepas. Enmantequillar esas manzanas, pueden ser cocidas al horno o en sartén. En acompañamiento de un plato salado, la manzana se lleva muy bien con la cebolla, aunque el maridaje sea poco conocido, las manzanas vaciadas son ideales para esta unión, basta rellenar las manzanas de cebollas picadas saltadas en mantequilla.

MAPAVI PERU sábado, 26 de noviembre de 2011

PESCADO FILETE (cocción): Una de las mejores formas  de cocción de los filetes de pescado es a la sartén con mantequilla, añadida de 2 a 3 cucharadas de agua y algo de jugo de limón. En el curso de la cocción se añade agua si es necesario, así los filetes conservan su blandura como su blancura. Para que no se deformen conviene llevar la cocción a fuego moderado, es decir sin provocar hervor pero justo un estremecimiento. Se puede también sancochar los filetes de pescado enrollados  sobre ellos mismos. La astucia es simple: consiste en picarlos con un palito de madera, para que conserven su blancura, el agua tiene que contener jugo de limón.

PESCADO FILETES RELLENOS: Para hacer un rollo de pescado relleno, se debe cortar un rectángulo si queremos que sea perfecto. Es simple: se estira una hoja de papel blanca del formato lo más corriente, sea 21x29 centímetros y se cubre de una gran hoja de papel film previamente doblada, luego se yuxtapone en los límites del papel blanco que se ve por la transparencia los filetes. Falta cubrirlos de relleno y a enrollarlos sobre ellos mismos, levantando el papel film, antes de enrollarlos en este mismo papel film presionar bien, luego se anuda con pabilo las extremidades, luego se sancocha el rollo en agua hirviendo.

PESCADO A LA SARTEN ENTERO: Cuando se fríe un pescado a la sartén, el todo es no salpicar de aceite, por eso la astucia consiste a tener por la cola y a depositar la cabeza en la sartén lo más lejos posible, antes de echarlo lentamente en la sartén. Cuando se fríe en sartén trozos de pescado, para que no se tuerzan y que la cocción sea perfectamente uniforme, conviene de taparlas con una tapa pesada.
PESCADO (tartare): Para lograr un tartare de pescado, se debe previamente marinar la carne, sino queda insípida. La mejor manera aun es de picar el pescado (siempre con cuchillo, nunca a la maquina), luego de envolver este picadillo bien sazonado en 4 bandas de carne del mismo pescado, marinada, previamente que  se ubican en cruz antes de poner la bola de carne picada encima. Queda de doblar las bandas sobre el picadillo para encerrarlo.
PESCADO (chicharrones finos)Rillettes: Se prepara fácilmente “Rillettes” de pescado (caballa, sardina) para eso levantar los filetes eliminando todas las espinas, luego freírlos en sartén con algunos trechos de vinagre, sal y pimienta y al final se malaxa los filetes con mantequilla y se rectifica la sazón. El vinagre de cidra es el más conveniente, no se debe ser avaro. No olvidarse que las “Rillettes” son servidas frías, lo que el frio aminora considerablemente la potencia de la sazón rectificada cuando caliente.

MAPAVI PERU

SOPA DE ARVERJITAS: Se debe excluir las arverjitas finas. Porque sería una lástima, sin demasiado caras, luego contienen una menor cantidad de fécula que los gruesos. Para dar un lindo color verde al potaje de arverjitas  conviene añadir hojas de espinacas. Cuando se hace una sopa de habas no se debe olvidar de añadir vainas, eso le da un sabor muy agradable.




SOPA CRECY (de zanahorias): La zanahoria es acrica lo que causa un problema. Porque servida en sopa, tenga cuerpo, hay que mancharla con papa o arroz, la primera siendo preferible que la última. El puro de frejol blanco conviene también. Cuando se utilizan grandes zanahorias es imperativo utilizar la parte naranja de la zanahoria, y eliminar el centro que no vale nada.


SOPA (berros): Es al inicio de la primavera que el berros hace las mejores sopas. Ademas deben ser impecables, sin hojas amarillas. Si se trata de berros de fin de estación se debe imperativamente blanquear para eliminar una parte de acuco casi amargos.


SOPA DE LEGUMBRES: Para que una sopa tenga más sabor, mejor vale utilizar el agua de cocción de una legumbre que se ha conservado en vez de agua. No importa la natura de la legumbre, fresca o seca, su agua de cocción conviene perfectamente. Cuando cabellos de ángel o pastas entran en la composición de una sopa deben cocinarse por separado. De una parte para que la sopa no se cargue de almidón por otra parte para poder controlar el tiempo de cocción. Deben las pastas ser cocidas al dente. Para que la tapioca no se aglomere, se debe tirar en lluvia y no dejar de remover con espátula, para una perfecta dispersión.

SOPA DE LENTEJAS: Un hueso de pierna de jamón crudo perfuma de maravilla una sopa de lentejas. La misma cosa para las carcasas de productos de casa; cocinadas o crudas. Para acentuar el sabor de lentejas, la astucia consiste en cocinar en agua de cocción de vainitas.