jueves, 1 de diciembre de 2011
PAPAS DUQUESA: La papa duchesse no es otra cosa que pulpa de papas ligadas con yema y mantequilla y servidas bajo la forma de croquetas. Esta preparación implica de una papa harinosa, es decir conteniendo el mínimo de humedad. Para obtener un excelente resultado, es preferible de utilizar grandes papas y cocinarlas en “vestido de los campos”, es decir con piel. Una vez salida del horno se parten en dos, se vacean aún muy calientes y se mezcla la pulpa obtenida con la mantequilla y las yemas.
PAPAS RELLENAS: La piel de las papas es delicada, difícil de no masacrarlas cuando al vaciarlas a la salida del horno, se puede dejar la piel o pelarlas, pero ojo es delicado. Existe dos astucias para eludir este escollo: el primero consiste en tallar la papa cruda de un corte circular, luego a cocinarlas y a retirar el sombrero de piel con las puntas de los dedos, antes de vaciar con cuidado con una cuchara. La otra astucia consiste en cocinarlas tal cual, de preferencia sobre una cama de piel gruesa y envolverlas en papel aluminio a la salida del horno. Es solamente después que cortamos el sombrero porque la vaciamos. El papel aluminio presenta dos ventajas, evita de quemarse los dedos manteniendo la carne. Cuando se hace papas rellenas se escava también el sombrero para recuperar la pulpa. Se puede también vaciar las papas en crudo para rellenarlas. en este caso, se la papa esta destinada a un relleno que produce mucho jugo, es preferible antes de rellenarla, de ponerla al horno y de hacer un huequito al fondo a fin que el exceso de jugo pueda escaparse.
PAPAS FRITAS: Todas las papas no son buenas para hacer papas fritas. Para reconocer las que convienen lo mejor es muy simple: Basta derretir 300gramos de sal en un litro de agua y luego poner las papas. Mientras más rápido sube a la superficie, mejor será para hacer papas fritas. Las papas fritas deben ser lavadas y secadas antes de ser puestas en la fritura. Se conoce la buena cocción de las papas fritas pinchándola entre el pulgar y el índice. Cocidas deben aplastarse bajo la presión. Para obtener papas fritas perfectas deben cocinarse en dos tiempos: Una primera vez en aceite a 130°c para que sean cocinadas pero no doradas y la segunda vez en un aceite a 200°c para que sean crocantes.
PAPAS EN TORTA Galette: Cuando se confecciona una galette con redondelas de papas que sea a la sartén o en un santón, se empieza por el borde montándolas ligeramente una sobre la otra, así seguido hacia el centro. Si se desea que sea espesa, es decir en torta (pastel) se realiza una corona de redondelas de papas contra las paredes antes de terminar el montado rellenando en redondelas hasta arriba. La mejor astucia para desmoldar siempre esta delicada operación, poner alrededor del recipiente un disco de cartón cubierto de papel aluminio, algo más chico que el recipiente para que pueda empozar la forma de la galette. Si no hay un sacabocados cilíndrico para obtener redondelas de papas impecables se puede siempre cortar en corcho o utilizar un vaso, si tenemos muchas papas es muy laborioso. En todos los casos, es aconsejado de cortar las papas en corcho para una buena presentación, no se debe también olvidar de la sal, de las redondelas en crudo, removiéndolas en un bol que sea prodiga con la mantequilla.
PAPAS CHIPS: Se puede tratar las papas chips en ravidi. Por eso se debe cortas finas tajadas de papas, depositar una nuez de relleno al centro y enlucir los bordes de mantequilla derretida y luego cubrir de otra tajada de papas, apoyar sobre los bordes para que se adhiera bien y enlucir de mantequilla derretida.
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