lunes, 5 de diciembre de 2011
BOGAVANTE (corte): Para cortar en dos la cola de un pequeño bogavante se debe extender sobre la tabla de cortar, sujetar el cofre y tallar al cuchillo empezando a partir de la base del tórax. Para descortezar la cola, cortar el caparazón con una tijera. Las hembras son siempre mejores que los machos. Para discernirlos basta levantar la cola, el vientre del macho es cóncavo. El de la hembra convexa. Porque requiere arreglar sus huevos alguna parte.
BOGAVANTE (pinzas): Para sacar intacta la carne de la pinza de bogavante se debe empezar por desarticular la pequeña pinza imprimiendo un movimiento de vaivén. Luego ubicar la pinza a la vertical sobre su arista y de romperla en su medio con el dorso de hoja de cuchillo. Retirar el pedazo de caparazón roto, hundir el dedo con delicadeza en el orificio dejado por la extracción de la pequeña pinza y empujar la carne que sale entonces muy fácilmente.
BOGAVANTE, LANGOSTA (la cocción): Una de las mejores maneras de cocinar bogavante y langostas es de utilizar una olla a presión. Por la rapidez de esta cocción, ellos conservan todo su perfume. Cuando se hace a grill, se deben poner siempre sobre la espalda en ningún modo de barriga. Para aumentar los sabores marmos del bogavante se puede a mi cocción recubrir de algas. Una astucia cada vez más empleada consiste a blanquear rápidamente el bogavante en agua caliente para matarlo, antes de partirlo en dos. Se puede aún pasarlos por 15 minutos por la congeladora para acogotarlo por el frio. No se debe jamás flambear un bogavante se quemarían los pelos que comunican amargor.
BOGAVANTE (coral y huevos): El contenido del cofre del bogavante, materia viscosa gris y verdosa según si se trata de una hembra o macho representa el coral. Cocido se pone rojo encarnando su nombre. Esta sustancia quien es indisociable del bogavante a la americana, le trae sabor, color y ligazón. Cuando no se cocina el bogavante a la americana. Basta batir el coral con aceite a fuego vivo sea para “napper” el bogavante, sea para incorporarlo a una salsa. Los huevos también merecen atención, después de haberlos desgranados, se pasan por el tamiz antes de incorporarlos a la salsa, lo que refuerza el color.
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