MAPAVI PERU miércoles, 21 de diciembre de 2011

PASTEL BRETON:

La masa del pastel Breton estando muy compacta lo mejor es de poner la bola de masa directamente en el molde y de presionar para extenderla con el pulgar. Luego se lisa con la ayuda de una espátula plana, cuidando de empezar por costear los bordes para un mejor resultado. Para decorar la superficie de un pastel Breton, basta estriar con ayuda de los dientes de un tenedor, dejando intervalos regulares. Luego se da ¼ de vuelta l molde y se estría de nuevo, siempre dejando intervalos.

PASTEL (congelación):
Para los pasteles la congelación tiene también su lado bueno. Por falta de molde redondo y si no se improvisa uno, ella esta aun indispensable porque permite desmoldar perfectamente sin dañar el pastel estando este tan duro como piedra. Lo importante es de no olvidarse la víspera de sacar el pastel de la congeladora o temprano en la mañana para que regrese a temperatura ambiente.
PASTEL (cocción):
Más gordo es el bizcocho, menos caliente debe estar el horno. Si no se respeta esta regla, la superficie costra esta quemada antes que la pieza sea cocinada a corazón. En pastelería el calor del horno debe ser a la inversa proporcional al volumen de la pieza a cocinar. En regla general, un pastel se pone en el primer tercio del horno y se cubre de papel sulfurizado a las 2/3 partes de la cocción para evitar que negree demasiado en la superficie. Para que el calor emitido por la placa del horno no queme el fondo del pastel, la astucia consiste en expender una cama de sal gruesa sobre la placa antes de depositar el molde. La sal consiste entonces un excelente aislador. Cuando la superficie de un pastel se pone moreno demasiado rápido, basta cubrirlo de un papel sulfurizado. Hay que enmantequillar un papel aluminio y placarlo sobre el pastel. Velando que el vapor emitido por este no levante el papel. Otra astucia consiste de cubrir el pastel de un papel blanco de empacar, previamente remojado y de nevora este papel tantas vece sea necesario.

PASTEL (enmascarar):
No se enmascara un pastel sobre una fuente. Es entonces imposible “de nafper” correctamente el borde. Antes de tomarlo en la mano, se debe poner debajo un circulo de cartón del mismo diámetro que oficiara de sócalo. Luego se enmascara de crema con la otra mano con espátula que se remoja regularmente en agua caliente para facilitar el lisado. Para enmascarar la superficie de un pastel de chocolate, se debe previamente remojar en agua caliente, para obtener un aspecto liso.

PASTEL A LA NARANJA:
Las tajadas de naranja confitadas son forzosamente pegajosas. Para que no adhieran al molde al desmoldar. Se debe enlucir de jugo de naranja gelificado, antes de disponer las naranjas sobre las paredes del molde, haciendo las montarse ligeramente.

PASTEL DE ARROZ:
No cometer el error de utilizar cualquier tipo de arroz para confeccionar, arroz con leche o un pastel de arroz. El único arroz conveniente para esas preparaciones es el arroz redondo. En efecto si toman un arroz de calidad, se endurece y no se obtiene el resultado esperado. Siempre azucarar la leche antes de cocinar el arroz. El método que consiste en azucarar el arroz que después de la cocción no da un buen resultado. No se olviden que la cocción del arroz con leche debe efectuarse al horno. A media cocción se debe cubrir el arroz de un papel enmantequillado para que no se reseque en superficie. A partir de la reanudación del hervor, el arroz no debe más estar removido con una espátula de madera o un tenedor. Hay que dejarlo en paz. Sino el arroz pega a la cacerola. Esta pura verdad vale también para la sémola.
PASTEL (en cinta):
Para adornar con cinta un pastel, se hace tiras de masa a tejas de 30x5cm sobre una hoja de papel sulfurizado. Se modelan tan pronto salen del horno, para no darle el tiempo de endurecer. Se rodea el pastel de una tira y se corta las otras tiras sesgado entes de pellizcarlas para formar hebillas que se juntan luego sobre el pastel en ramilletes para obtener una cinta. 

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